Araka ny vinavinan'ny FAO (2011), manodidina ny 35 kg isan-taona ny fanjifana ovy sy vokatra ovy isaky ny olona, raha 85 kg isaky ny kapitaly kosa ny salanisa ho an'ny faritra eropeana iray manontolo. ary any Rosia - 90 kg isan'olona.
Boris Anisimov, mpanolotsaina amin'ny fampandrosoana ny programa siantifika sy fanabeazana - lohan'ny foibem-pampianarana an'ny Federal State Budgetary Institution Scientific VNIIKH
Ao amin'ny Federasiona Rosiana, ny ovy isan-taona isan-taona amin'ny ovy ampiasaina amin'ny sakafo dia tombanana ho 13-14 tapitrisa taonina. Ho an'ny fanodinana lalina ny vokatra ovy (french fries, chips, ovy nopotsehina maina) dia manodidina ny 1 tapitrisa taonina no lany. Ny filàna ovy voa ho an'ny sokajin'ny fikambanana fambolena (AHO), ny fambolena tantsaha (PFH) ary ny mpandraharaha tsirairay (IE) miaraka amin'ny velaran-tany fambolena mihoatra ny 300 hektara dia tombanana ho 1 tapitrisa taonina. Sarotra dia sarotra ny manombatombana ny tena habetsaky ny fampiasana ovy ho an'ny voa sy ho an'ny sakafon'ny biby fiompy ao amin'ny sokajin'olona, na dia 5 tapitrisa tapitrisa taonina aza ny isa isaina eto. Ny fatiantoka mandritra ny fitehirizana any amin'ny toeram-piompiana sokajy rehetra dia azo tombanana amin'ny haavon'ny 6 tapitrisa taonina, famatsiana fanondranana - 1,5-150 arivo taonina.
Noho izany, any Russia, ny haavon'ny famatsiana ovy vokarina eto an-toerana dia tokony ho 22 tapitrisa taonina farafahakeliny. Ny fihenan'ity ambaratonga ity dia mety miteraka fatiantoka amin'ny fifandanjan'ny ovy azo amidy, ary vokatr'izany, ny fitomboan'ny ampahan'ny import. Ny anjara tombanana amin'ny fanafarana amin'ny totalin'ny ovy lany dia tombanana ho 300-350 arivo taonina. Ireo ovy voalohany indrindra, "tanora", izay be fangatahana ary mampitombo ny varotra amina fivarotana antsinjarany amin'ny vanim-potoana tsy vanona, rehefa ho tapitra (amin'ny Mey) ny taham-bokin'ny vokatra tamin'ny taon-dasa. roa volana farafahakeliny.
Ny mpividy maoderina dia liana voalohany amin'ny fividianana ovy misy fantsona misy kalitao tsara, endrika manintona ary, toy ny fitsipika, hoditra mangarahara mangarahara. Amin'ity tranga ity, ny endrika sy ny haben'ny tubers, ny halalin'ny maso, ny lokon'ny peel sy ny pulp, ny tsy fisian'ny lesoka ivelany sy anatiny ateraky ny fironana karazan-tsakafo sasany amin'ny fitomboana faharoa (fitomboana), ny famolavolana ny vaky fitomboana, ny hollowness, ny fanovana ny lokon'ny pulp (fanovana) ary ny hafa dia zava-dehibe. kilema anatiny izay mety hiseho amin'ny tubers noho ny karazana fitaoman-javatra voajanahary sy toetr'andro mandritra ny fitomboan'ny zavamaniry na ny fahasimban'ny mekanika, indrindra mandritra ny fiotazana, fitaterana ary fanasokajiana.
Ny endrik'ireo tubers misy ireo karazana latabatra dia mety miovaova isaky ny boribory ka hatramin'ny elongated, ny habe mahazatra ho an'ny savaivony transverse lehibe indrindra dia 40-60 mm, ny halalin'ny maso dia avy amin'ny kely ka hatramin'ny antonony, ny lokon'ny peel dia fotsy ka hatramin'ny mena, ny lokon'ny nofo dia fotsy - crème - mavo. Ny be pitsiny amin'ireto famantarana ireto dia mamaritra ny kalitaon'ny mpanjifa ovy ambony latabatra sy ny mety hampiasana azy ireo handrahoana lovia isan-karazany ary matetika no mamaritra ny lazan'ny karazany sy ny fangatahana azy ireo amin'ny tsena anatiny ovy varotra, indrindra rehefa amidy amina rojom-barotra maoderina izy ireo.
Ny tanindrazan'ireo ovy dia i Amerika atsimo, izay nanjary nahafantarana an'io "kolontsaina" io tamin'ny taona 12 500 talohan'i JK. f. amin'ny morontsiraka avaratrandrefan'i Peroa. Ny ovy nambolena dia toa nentina avy tany Amerika nankany Eropa (Espana) tamin'ny 1565. Ny ovy voalohany dia nalefan'i Peter I tany Russia avy tany Hollande nandritra ny diany tany Eropa. Ny andrana voalohany hanelezana ovy any Rosia dia matetika tsy nahomby noho ny fisian'ny fantsom-bozaka nandritra ny fandefasana. Noho izany antony izany, tamin'ny 1769, ny komisiona ara-pitsaboana dia nandefa tany Siberia ireo masomboly nangonina tao amin'ny zaridainam-panafody St. Petersburg mba haparitaka amin'ny "boribory mahaliana" sy "fananganana trano tsara". Tao Ilimsk, ny biraom-paritany dia nanolotra masomboly 15 g ho an'i A. Berezovsky, izay nahavita namboly zana-ketsa ary nahazo tubers. Araka ny voalazan'i V.S Lekhnovich, A. Berezovsky, tsy nahalala izany, dia nanao ny fifidiana ovy voalohany tany Siberia, ary angamba tany Russia.
NY SOA NUTRITIONAL
Amin'izao fotoana izao, ny hevitra momba ny lanja mahavelona ny ovy ho vokatra manan-danja indrindra amin'ny sakafo maha-olombelona dia miova miharihary, izay ny ankamaroany dia vokatry ny fampiroboroboana mafy ny fitomboan'ny sanda ara-tsakafo ovy, ary koa ny fanaovana fandalinana lalindalina amin'ny sehatry ny biokimika.
Nandritra izay 50-100 taona lasa izay, ny fahalalantsika ny firafitry ny sakafo simika sy ny sanda ara-batana an'ny singa tsirairay (sy ny kompleks) dia nitatra be. Zava-dehibe izany rehetra izany raha raisina ao anatin'ny firafitry ny foto-kevitra maoderina momba ny sakafo maha-olombelona, tsy vitan'ny hanomezana fahafaham-po ny fahatsapana hanoanana, fa koa amin'ny fijerin'ny sakafo mahavelona. Ity fomba ity dia manery antsika hanombatombana indray ny singa rehetra ao anaty tubers ovy.
Ny lanja mahavelona ny ovy dia voafaritry ny refy voalanjalanja tsara amin'ny otrikaina manandanja indrindra ao anaty tubers (starch, proteinina, tavy, vitamina, mineraly, antioksidanan'ny anthocyanin sy carotenoid nature ary singa hafa).
Mandritra izany fotoana izany, eto amin'izao tontolo izao ny tahirin-kevitra momba ny atin'ny otrikaina fototra ao anaty tubes ovy dia miovaova be. Ny zava-misy dia miankina amin'ny lafin-javatra maro ny biôkimia fangaro amin'ny tubers: karazany, tany sy toetr'andro, zezika, teknolojia tsy mitsaha-mitombo, ambaratonga masaka, fitondrana fitehirizana, sns. Ny fotoana famakafakana (fararano na lohataona) dia misy fiantraikany be amin'ny valiny.
Ireo manampahaizana iraisampirenena ao anatin'ny sehatry ny Organisation for Economic Cooperation and Development (OECD) dia nanaiky ny salan'isa antonony ho an'ny atin'ny otrikaina ilaina sy ny fiovaovana mety hitranga noho ny antony maro samihafa (tabilao 1 amin'ny pejy 22).
Ny maha-zava-dehibe ny ovy amin'ny sakafo maha-olombelona dia vokatry ny atin'ny singa toy ny vitamina, mineraly, asidra organika (Tabilao 2).
Manana ny fahafaha-manana avo lenta ho an'ny atin'ny ascorbic acid ary indrindra ny zava-mahadomelina - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), ny ovy dia mety mitana andraikitra lehibe amin'ny fisorohana aretina maromaro, ary amin'io lafiny io - iray amin'ireo sakafo tena ilaina amin'ny sakafo mahavelona olombelona.
Raha ny fahalalana sy hevitra maoderina, ny maha-zava-dehibe ny singa tsirairay amin'ny famoronana biochemical ovy avy amin'ny fomba fijerin'ny sakafo maha-olombelona salama dia dinihina amin'ny fomba hafa.
Nanjary zava-dehibe tokoa izany fa ny tuber ovy dia misy rano be (75% na mihoatra) ary ny fifantohana angovo ihany (izany hoe ny hakitroky ny otrikaina isaky ny 100 kcal) dia somary ambany. Ao amin'ny ovy, io fifantohana io dia mifanentana amin'ny index an'ny angovo tadiavin'ny vatan'olombelona amin'ny fizotran'ny fandevonan-kanina sy ny fanamorana ny sakafo. Raha ny voalazany, ny ovy dia manome fahafaham-po bebe kokoa ny filan'ny olon-dehibe raha ampitahaina amin'ny vokatra sakafo hafa avy amin'ny zavamaniry sy biby.
Hydroéthylamidon. Io no singa lehibe amin'ny ovy sy ny fahamendrehan'ny sakafo sy ny toekarena (toekarena). Ao anaty tuber vaovao, amin'ny salan'isa, ny haben'ny tsiranoka dia 17,5% eo ho eo (8,0-29% ny fiovaovan'ny toetr'andro na 75-80% amin'ny zavatra maina.
Ny starch manta dia zarain'ny olona. Na izany aza, aorian'ny fitsaboana hafanana (ohatra, fandrahoan-tsakafo) dia mihombo be ny fandevonan-kanina - mahatratra 90% eo ho eo. Tokony ho ao an-tsaina fa ao amin'ny lalan'ny gastrointestinal olombelona, ny starch dia mihombo tsikelikely (tsikelikely) miraikitra amin'ny anzilamika amylolytic hoe glucose, ary ity farany ihany no tafiditra ao amin'ny cycle metabolic an'ny vatan'olombelona.
Ny starch ovy ao amin'ny làlam-pandevonan'olombelona dia tsy levona tanteraka amin'ny siramamy tsotra; ny ampahany aminy amin'ny endrika tsy voadidy dia miditra ao amin'ny tsinay lehibe. Io ilay antsoina hoe "starch protected". Raha ny angom-baovao ara-pitsaboana vaovao, ity starch ity dia substrate tena sarobidy ho an'ny microbiota colon olombelona.
Ny fiantraikany ara-batana ny "starch voaaro" dia ny fanesorana ny microflora amin'ny tsinay dia mampiroborobo ny fananganana asidra organika, izay, miaraka amin'ny antsoina hoe "ballastogen" dia manakana ny fitomboan'ny sela carcinogen ao amin'ny colon. Ity farany dia tena ilaina amin'ny fisorohana ny homamiadan'ny tsinay.
PROTEIN (PROTEIN RAW).
Ny votoatin'ny proteinina crude ao anaty ovy dia somary ambany ary manodidina ny 2% (0,69-4,63%). Na izany aza, tsy ny habetsany ihany no misy azy fa koa ny kalitaon'ny proteinina ovy. Ny tahan'ny asidra amine ilaina sy tsy ilaina ao aminy dia tena zava-dehibe (mitovy amin'ny proteinina niavian'ny biby izy io), noho izany, ny proteinina ovy dia heverina ho sarobidy indrindra, manakaiky ny famolavolana ireo sombiny mihoatra ny 80% amin'ny proteinina atody akoho. Ny fandevonan-kanina ny proteinina ovy ao amin'ny làlam-pandevonan'olombelona dia mihoatra ny 90%. Anisan'ireo proteinina legioma avy amin'ny zavamaniry nambolena, ny proteinina ovy no manana ny sandan'ny biolojika avo indrindra; raha ny lanjan'ny sakafo mahavelona azy dia ny faharoa amin'ny proteinina biby (hena, ronono, atody akoho). Fantatra izao fa ny proteinina ovy dia manan-karena lysine sy asidra amine ilaina ao anaty solifara.
Raha ny filazan'ny mpandinika ny sakafo UK, ny sakafo maoderinaNy tahan'ny fifandanjana marina ny karazana vokatra tsirairay dia zava-dehibe indrindra. Mandritra izany fotoana izany, amin'ny sakafo voalanjalanja ara-pahasalamana, ny refy tsara indrindra dia heverina raha ny ampahany amin'ny ovy, mofo ary vokatra voa hafa dia farafaharatsiny 33%, legioma sy voankazo - 33%, ronono sy vokatra vita amin'ny ronono - 15%, hena, trondro ary vokatra hafa - 12 %, vokatra misy tavy sy siramamy - 7%.
Ny proteinina ovy dia misy asidra amine manan-danja 8 amin'ny 20. Ny ampahany lehibe amin'ny takiana isan'andro amin'ny vitamina C dia tratry ny ovy. Rehefa mandany ovy 100 g, ampangotrahina amin'ny hoditra ary voahopoka alohan'ny fihinanana azy, dia mahazo gliosida 20 eo ho eo ny vatan'olombelona, proteinina 2 g, proteinina 0,1 g ary fibre 2 g, na dia mety miovaova aza ireo tarehimarika ireo arakaraka ny anton-javatra samihafa.
Tamin'ny tapaky ny taonjato faha-XVIII. ny ovy dia efa niparitaka be tany Eropa, ary nandritra ny fotoana nanjakan'i Catherine II dia nanomboka nitombo izy ireo tany Rosia tamin'ny faritra samihafa ao amin'ny firenena.
Nianatra tsikelikely ny ovy eropeana. Zava-dehibe tokoa izany ho an'ireo tantsaha sy mponina mahantra amin'ny tany, izay afaka nanome sakafo ho an'ny tenany sy ny fianakaviany hatrany, indrindra amin'ny taonan'ny mahia. Araka izany, ny ovy dia nanjary karazana mpiantoka ny fiarovana ara-tsakafo. Ilay mpanoratra rosiana lehibe Leo Tolstoy koa dia nanintona ny saina tamin'io toe-javatra io tamin'ny asa fanaovan-gazety nataony rehefa nandinika ny antony nahatonga ny mosary tany Russia izy tamin'ny faran'ny taonjato faha-XNUMX. Nino izy fa ny ovy tamin'ny sakafon'ny tantsaha rosiana dia nanolo ny mofo ary nanampy azy ireo hiaina mandritra ny taona noana.
Ity kolontsaina ity koa dia namonjy ain'olona an-tapitrisany, tsy nandritra ny taona tsy nahombiazan'ny vokatra ihany, fa nandritra ny vanim-potoanan'ny ady tany Eropa nandritra izay taonjato telo lasa izay.
Voamarina tamina fotoana taloha fa ny fipoahana demografika tany Eropa tamin'ny taonjato faha-XVIII-XIX. dia mifandray amin'ny zava-misy fa tamin'izany taona izany tamin'ny sakafon'ny eropeana dia nisy ovy hatramin'ny 400 kg (isaky ny olon-dehibe iray taona), ary koa ronono sy vokatra vita amin'ny ronono. Ny fitambaran'ireo vokatra ireo dia miantoka ny sandan'ny sakafo mahavelona ny mponina.
menaka... Ny lanjan'ny tavy ao anaty ovy dia tsy misy dikany, izay amin'ny tenany ihany no zava-dehibe amin'ny drafi-tsakafo rehefa manomana lovia isan-karazany sy manangona sakafo hohanina. Na izany aza, ny fitambaran'ny asidra matavy dia tena sarobidy, indrindra noho ny singa manan-danja toy ny linoleic tsy miangona roa heny (eo amin'ny 50% ny asidra matavy ovy) ary asidra linolenika (20% eo ho eo) tsy miangona.
ZAVA-BOLA.
Nandritra ny fotoana lava be, ireo antsoina hoe kofehin'ny zavamaniry dia nohamaivanin'ireo mpahay sakafo. Ny zavatra Ballast dia midika hoe, voalohany indrindra, ireo singa tsy voatondron'ireo fonon-selan'ny zavamaniry toy ny gliosida (cellulose, pectins, hemicellulose, lignin), izay manao asa manan-danja, izay samy hafa be tokoa amin'ny fizotran'ny fandevonan-kanina, izay misy fiantraikany amin'ny metabolisma. Manana anjara toerana lehibe amin'ny sakafo ara-pahasalamana izy ireo. Voaporofo fa ireo zavatra ireo dia substrate mahavelona ho an'ny microbiota amin'ny tsinay lehibe an'ny olombelona. Ity dia "kibo faharoa" raha ny marina; asidra organika niforona vokatry ny fizotran'ny microbiolojika dia misy fiantraikany amin'ny metabolisma olombelona.
Ny kofehin'ny zavamaniry tsy levona dia ampiasaina ho toy ny adsorbent amin'ny rano, etona ary akora tsy ilaina hafa, manampy amin'ny fanalana azy ireo amin'ny vatana. Na dia ambany aza ny tahan'ny akora amin'ireny tubers ireny (2,5%), ny ampahany amin'ny ovy 200 g dia manome fahafaham-po ny ampahefatry ny takiana isan'andro ho an'ireo singa ilain'ny olona iray ireo.
mineraly.
Ny tubers ovy dia misy makro- sy microelement be dia be izay mitana andraikitra lehibe amin'ny metabolisma. Miaraka amin'ny fihinanana ovy 200 g isan'andro, dia afa-po ny filan'ny olona isan'andro: amin'ny potasioma - 30%, manezioma - 15-20%, phosforus - 17%, varahina - 15%, vy - 14%, manganese - 13%, iode - 6% ary amin'ny fluorine - amin'ny 3%.
VITAMININA... Ny ovy dia misy vitamina marobe ilaina ho an'ny olombelona, indrindra fa ireo izay mety levona amin'ny rano, fa ny habetsahan'ny tubers kosa dia miovaova be. Ny tena zava-dehibe dia ny atin'ny vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt) izay somary avo kokoa noho ny paoma (10 mg / 100 g fr wt). Mandritra ny fandrahoana sakafo dia very ny 10-20% an'ity vitamina ity.
Tamin'ny taona 1902 dia nanamafy ny mpahay fizika alemanina M. hynerista M. Rubner fa manana kalitao avo lenta ny proteinina ovy, ao anatin'izany ny atin'ny asidra amine ilaina. Taorian'izay dia nanamafy hatrany ireo fehin-kevitra ireo. Ny porofo mahavariana indrindra ho azy ireo dia nomen'ny physiologist alemà E. Kofrani sy F. Dzhekat, izay nahita fa ny ovy sy atody akoho dia mitovy amin'ny kalitaon'ny proteinina, ary ny andrana nifandanjana dia nanaporofo fa ny sanda biolojika betsaka indrindra amin'ny proteinina amin'ny sakafo dia mifangaro ovy sy atody atody (tahan'ny 1965:65, izany hoe fangaro ovy 35 g misy atody iray). Ny mpikaroka anglisy A. Jones dia nanamarika fa ny atin'ny proteinina ao anaty lovia ovy dia miovaova be arakaraka ny fomba fanomanana azy ireo: amin'ny ovy tsotra nandrahoina - 500%, amin'ny endasina - 1,5%, amin'ny endasina - 2,8%, ary amin'ny flakes ovy nendasina - hatramin'ny 3,8%.
Amin'ny fanjifana ovy 300 g isan'andro, azonao atao ny manome fahafaham-po ny takiana isan'andro: amin'ny vitamina C hatramin'ny 70%, B6 - amin'ny 36%, B1 - amin'ny 20%, asidra pantothenika - amin'ny 16%, amin'ny B2 - amin'ny 8%.
ANTHOCYANS SY CAROTENOIDA.
Raha jerena ny hevi-baovao momba ny anjara andraikitry ny sakafo ara-tsakafo amin'ny fanatsarana ny kalitaon'ny olona, ny ovy dia heverina ho iray amin'ireo zava-maniry manan-danja manana potika avo lenta amin'ny vatan'ny antioxidants, indrindra ny anthocyanins sy carotenoids, izay manamafy ny hery fiarovan'ny olombelona.
Ao amin'ny ovy, ireo flavonoid ireo dia tompon'andraikitra amin'ny loko manga, volomparasy, mena, volomboasary, loko mavo mamirapiratra amin'ny hoditra sy ny nofon'ny tubers. Ireo pigment ireo izay misy lanja lehibe ho loharanon'ny antioxidants noho ny fahafahany mamoaka radika oksiômazy maimaimpoana amin'ny vatan'olombelona. Fantatra ankehitriny fa ny sakafo manankarena antioksida dia manampy amin'ny fampihenana ny mety atherosclerosis, karazana homamiadana sasany, fanovana mifandraika amin'ny taonan'ny pigmentation amin'ny hoditra, katarakta, sns.
Ny fanombanana azo avy amin'izany dia naneho fa ny karazany misy pulp mavo, volomboasary sy mena ary volomparasy somary volomparasy dia ambony lavitra noho ny karazany misy fantsom-boaloboka fotsy raha ny atin'ny anthocyanins sy carotenoids (Tabilao 3).
Ny isan-karazany miovaova ny votoatin'ny anthocyanins ao anaty ovy dia ao anelanelan'ny 9,5-37,8 mg isaky ny 100 g ny lanjan'ny atody. Ny tetik'asa ho fanatsarana bebe kokoa ny toetran'io lalana io dia ahafahana mametraka ovy misy loko miloko eo amin'ny par tsy misy voankazo manankarena toy ny broccoli, poavan'ny paoma mena sy ny sombin-tany, fantatra amin'ny fananany antioxidant. Ny ovy dia ny nofo mavo dia efa nalaza ela any amin'ny firenena maro eran'izao tontolo izao noho ny votoatin'ny carotenoids.
Ny fandinihana maoderina dia manamafy ny mety hisian'ny fanatsarana bebe kokoa ireo tondro ireo miorina amin'ny famoronana karazany miaraka amin'ny loko mena mavo, volom-boasary ary mena mena, noho ny karotenoids avo kokoa (500-800 mg isaky ny 100 g ny lanjan'ny lena). Na dia ny fahombiazan'ny fifantenana fahita tsotra indrindra amin'ity làlana ity dia mety ho zava-dehibe amin'ny otrikaina mahavelona maha-olombelona ary manome doka vaovao amin'ny fampandrosoana ny famokarana ovy ho vokatra lehibe amin'ny ankapobeny eran-tany.
Amin'ny fotoana fohy, afaka manantena izany isika ny karazany misy nofo mavo, volomboasary, mena ary volomparasy dia hahazo laza, ary hitombo ny fandraisany anjara amin'ny sakafon'olombelona.
Noho izany, ny fanombanana ny andraikitry ny ovy amin'ny sakafon'ny olombelona maoderina, dia azo lazaina tsy misy fanitarana fa ny tubers ovy dia tsy sakafo fotsiny, fa koa fanafody. Voadinika tsara sy voadona izy ireo, afaka amin'ny alàlan'ny alergen izy ireo, azo ampiasaina amin'ny sakafom-proteinina manokana, amin'ny sakafo ilana fihenan'ny asidra, sns.
Na izany aza, tsy tokony hohadinointsika fa an'ny ovy alina ny ovy dia ny toetran'ny alkaloid sasany misy fiantraikany amin'ny fahasalaman'ny olombelona. Ny ovy dia misy gazy koa, metaly mavesatra ary acrylamide. Izany rehetra izany dia tokony hodinihina rehefa mampiasa ny saosy ovy ny sakafo.
Ny fananana fanafody ovy dia efa fantatra efa ela. Tena aorian'ny ny fiparitahan'ny ovy any Eropa dia nanjavona areti-mifindra amin'ny scurvy. Rano ovy manta no ampiasaina hitsaboana fery vavony sy fery duodenal. Ny ovy dia anisan'ny vokatra ara-tsakafo ho an'ireo marary voan'ny aretim-po sy aretim-po. Mpanatanjaka capillary no hita tao anaty voninkazo sy ovy ovy.
Ny voatabia glycoalkaloid misy ovy dia misy asan'ny antibiotika amin'ny holatra sy bakteria pathogenika sasany, ary hetsika antihistamine, izay zava-dehibe amin'ny fitsaboana ny allergy.
Amin'ny fanafody nentin-drazana, ny ovy manta grated dia ampiharina amin'ireo faritra voakasik'izany ho an'ny may, eczema ary aretina hafa amin'ny hoditra. Ny fofonaina etona ovy dia ampiasaina hitsaboana catarrh tract respiratory ambony.
NITRATES... Araka ny fantatrao, ny tubers ovy dia misy nitrate kely. Tao anatin'izay taona lasa izay, ny siansa dia nanangona angon-drakitra ampy hanamafisana fa ny fihinanana nitrate sakafo antonony dia tena mahasoa ny fahasalaman'ny olombelona. Ao amin'ny vatan'olombelona, ny nitrates dia lo amin'ny nitrites, ary ity farany kosa dia mamoaka ny lavaka am-bava sy ny vavony.
Saingy, izany dia mitranga amin'ny atiny nitrate antonony. Amin'ny fampiharana, ny nitombo haavon'ny nitrates amin'ny ovy dia matetika voarakitra. Miankina amin'ny antony maromaro izany: ny karazany, ny toetr'andro ary ny toetran'ny fambolena, ny zezika betsaka, ny fitehirizana sns ... Mihena ny atin'ny nitrate ao anaty ovy mandritra ny fangotrahana, fametahana ary fanodinana indostrialy (fanendasana, fanamainana, chips).
SOLANIN... Ao amin'ny taova rehetra an'ny ovy, incl. Ny tubers dia misy ny solanine glycoalkaloid steroid misy poizina, izay misy solanine sy a-hacoin. Saingy ambany ny fifantohan'ity alkaloid ity: 2-60 mg / kg ny ovy vaovao. Ny fifantohana solanine amin'ny haavo 300-500 mg isaky ny 1 kg dia heverina ho mampidi-doza amin'ny fahasalaman'ny olombelona. Satria ny solanine dia zava-dehibe amin'ny zavamaniry ho fiarovana amin'ny fahavalo voajanahary, izy io dia mifantoka indrindra amin'ny hoditra. Ny haavon'ny fifantohana dia samy hafa amin'ny karazany samihafa. Mandritra ny fitahirizana sy ny fahasimban'ny tubers dia mitombo kely ny fifantohana solanine. Fa tokony hitandrina ny tubers lasa maitso ary maniry ao anaty haizina. Ny fifantohana solanine ao amin'izy ireo dia lasa mampidi-doza amin'ny fahasalaman'ny olombelona. Tokony ho ao an-tsaina fa ny solanine dia tsy simba mandritra ny fandrahoana sakafo.
ENZYME (anzima) INHIBITORS - Toa ny solanine dia miaro amin'ny ovy voatabia izy ireo. Ho an'ny olombelona dia tsy mampidi-doza izy ireo satria mora potika amin'ny fitrandrahana hafanana.
FITAOVANA LEHIBE... Ny loza ara-pahasalamana dia avy amin'ny cadmium sy lead. Na izany aza, ny atiny ao anaty ovy dia ambany lavitra noho ny tokonam-bidy azo avela. Mandritra ny fanadiovana dia ahena 80-90%, cadmium - 20% ny votoatin'ny firaka ao anaty ovy. Mandritra ny fandrahoana sakafo dia ahena 25-30% hafa ny haavon'ny cadmium; ny votoatin'ny firaka dia tsy miova mandritra ny fandrahoana sakafo.
ACRYLAMIDE amin'ny vokatra ovy dia namboarina avy amin'ny asidra amine maimaim-poana sy avy amin'ny siramamy tsotra (glucose, fruktose) mandritra ny fitsaboana hafanana (eo ambonin'ny + 1200 XNUMX) amin'ny rano ambany. Rehefa miakatra ny mari-pana mandritra ny fanodinana tuber ovy dia mitombo ny habetsaky ny acrylamide.
Fantatr'ireo mpanodina izany ary noho izany dia manao blancing fanampiny izy ireo ary mampihatra fomba teknolojia hafa hampihenana ny atiny acrylamide amin'ny vokatra ovy farany (chips, french fries).
Anisan'ireo kalitao latabatra manan-danja indrindra izay mamaritra ny karazan-tsakafo misy karazana ovy, ny habetsahan'ny fandevonan-kanina, ny hakitroky ny pulp, ny mealy ary ny fisotroan'ny tubers dia tena zava-dehibe. Araka ireo masontsivana ireo dia mizara roa ny karazana ovy Karazan-tsakafo 4: manomboka amin'ny salady tsy masaka (culinary type A) ka hatramin'ny masaka sy crumbly (B, C, D), natao hampiasaina amin'ny fanomanana lovia ovy manokana.
Type A - ovy salady, tsy nalona malefaka, ny tubers dia mijanona mandritra ny fandrahoana sakafo, matevina ny pulp fa tsy mealy ary tsy be rano.
Type B - andrahoina malemy, matevina kely ny pulp, somary malemy, somary be rano. Ny tubers dia somary feno, mahafinaritra amin'ny tsiro. Mora ampiasaina amin'ny sakafo an-trano izy ireo amin'ny fanaovana lasopy sy lovia (ampangotrahina anaty rano na alohana, ampangotrahina na endasina amin'ny hoditr'omby, puree na french fries, sns.).
Karazana C - nandrahoina tsara, ny pulp dia somary mavo, malefaka (malefaka), maina kosa, vaky ny fantsona, nefa tsy mikororosy mandritra ny fandrahoana sakafo. Ampiasaina indrindra amin'ny sehatry ny sakafo.
Type D - ny ovy dia andrahoina mafy, tena mihinana hena, tsy be rano ary ampiasaina amin'ny fanaovana ovy nopotsehina sy fanodinana ho starch.
Isan'ny karazan-javamaniry misy lanjany dia mampiseho toetra manelanelana ireo karazan-tsakafo roa (AB sy BC). Amin'ity tranga ity, ny taratasy voalohany dia manondro ny karazana culinary misy eo.