Boris Anisimov, mpanolotsaina amin'ny fampandrosoana ny programa siantifika sy fanabeazana - lehiben'ny foibem-panabeazana ao amin'ny Institution Tetibola Federaly VNIIKH
Ny FAO (2011) dia manombatombana fa eo amin'ny 35 kg isan-taona ny fihinanana ovy sy vokatra ovy eran-tany, raha 85 kg isan-taona ny salan'isa ho an'ny faritra Eoropeana manontolo, ary any Rosia - 90 kg isan'olona.
Ao amin'ny Federasiona Rosiana, ny salan'isa isan-taona amin'ny ovy ampiasaina amin'ny sakafo dia tombanana amin'ny 13-14 tapitrisa taonina. Ho an'ny fanodinana lalina ny vokatra ovy (fries, chips, ovy nopotsehina maina) manodidina ny 1 tapitrisa taonina no laniana. Tombanana eo amin'ny 300 tapitrisa taonina eo ho eo ny filàna ovy voa ho an'ny sokajy fikambanana ara-pambolena (AHO), toeram-pambolena tantsaha (fambolena tantsaha) ary mpandraharaha tsirairay (IE). Sarotra be ny manombatombana ny habetsaky ny fampiasana ovy ho an'ny masomboly sy ny biby fiompy amin'ny sokajy tokantrano, na dia mety ho 1-5 tapitrisa taonina aza ny tombanana eto. Ny fatiantoka mandritra ny fitehirizana ao amin'ny toeram-pambolena amin'ny sokajy rehetra dia azo tombanana amin'ny 6 tapitrisa taonina, fanondranana entana - 1,5-150 arivo taonina.
Noho izany, any Rosia ny haavon'ny famatsiana ovy vokarina ao an-toerana dia tsy tokony ho latsaky ny 22 tapitrisa taonina. Ny fihenan'ity haavo ity dia mety hitarika amin'ny tsy fahampian'ny fifandanjana ankapobeny amin'ny ovy ara-barotra, ary vokatr'izany, ny fitomboan'ny ampahany amin'ny fanafarana. Tombanana ho 300-350 arivo taonina ny ampahany amin'ny fanafarana amin'ny totalin'ny ovy lanina. Ireo dia ovy “tanora” voalohany indrindra, izay matetika mitombo ny fangatahana sy ny varotra amin'ny rojo antsinjarany mandritra ny vanim-potoana ivelan'ny vanim-potoana, rehefa tapitra ny androm-pijinjana tamin'ny taon-dasa (tamin'ny volana Mey), ary mbola misy fotoana tavela. alohan'ny hanombohan'ny famatsiana ara-barotra ovy azo avy amin'ny vokatra vaovao, latsaky ny roa volana.
Ny tanindrazan'ny ovy dia Amerika Atsimo, izay nahafantarana an'io "kolontsaina" io tamin'ny taona 12500 talohan'i JK. e. any amin’ny morontsiraka avaratrandrefan’i Peroa. Toa nentina avy any Amerika ho any Eoropa (Espaina) ny ovy ambolena, tamin’ny 1565. Nalefan’i Peter the Great ho any Rosia avy any Holandy ny ovy. ⅰ nandritra ny diany tany Eoropa. Ny andrana voalohany nizara ovy tany Rosia dia matetika tsy nahomby noho ny zava-misy fa ny tubers nivaingana nandritra ny fandefasana. Noho izany antony izany, tamin’ny 1769, dia nandefa voa voaangona avy tao amin’ny zaridainan’ny apothecary Saint-Pétersbourg ho any Siberia ny komisiona ara-pitsaboana iray, mba hozaraina ho an’ireo “philistine liana” sy “mpanorina trano tsara”. Tao Ilimsk, ny biraon'ny voivodeship dia nanolotra masomboly 15 g ho an'i A. Berezovsky, izay nahavita namboly zana-kazo sy nahazo tubers. Araka ny V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, tsy nahalala izany, dia nanao ny fifantenana ovy voalohany tany Siberia, ary angamba tany Rosia.
Ny mpividy maoderina dia liana, voalohany indrindra, amin'ny fividianana ovy miaraka amin'ny tubers tsara kalitao izay manana endrika manintona ary, amin'ny ankapobeny, hoditra manify mangarahara. Amin'ity tranga ity, ny endrika sy ny haben'ny tubers, ny halalin'ny maso, ny lokon'ny peel sy ny pulp, ny tsy fisian'ny kilema ivelany sy anatiny noho ny fironan'ny karazana tsirairay amin'ny fitomboana faharoa (mihoatra ny haavony), ny fananganana ny triatra fitomboana, hollowness, fiovana eo amin`ny loko ny pulp (discoloration) sy ny hafa kilema anatiny izay mety hitranga ao amin`ny tubers noho ny mety ho fiantraikany voajanahary sy ny toetrandro mandritra ny vanim-potoana ny vegetative fitomboana na mekanika fahasimbana, indrindra fa mandritra ny fijinjana, ny fitaterana sy ny fanasokajiana.
Ny endriky ny tubers amin'ny karazana ovy latabatra dia mety miovaova amin'ny boribory ka hatramin'ny elongated, ny habeny mahazatra amin'ny savaivony lehibe indrindra: 40-60 mm, ny halalin'ny maso: manomboka amin'ny kely ka hatramin'ny antonony, ny lokon'ny hoditra: avy amin'ny fotsy ka hatramin'ny fotsy. mena, ny loko ny pulp: fotsy - fanosotra - mavo.
Ny complexe iray manontolo amin'ireo famantarana ireo dia mamaritra ny toetran'ny mpanjifa amin'ny ovy latabatra sy ny mety hampiasana azy ireo amin'ny fanomanana sakafo isan-karazany, ary matetika no mamaritra ny lazan'ny karazany sy ny fangatahana azy ireo amin'ny tsenan'ny ovy sakafo an-trano, indrindra rehefa amidy amidy. amin'ny rojo antsinjarany maoderina.
Fitaovana mahasalama
Tao anatin'ny taona vitsivitsy izay, ny hevitra momba ny lanjan'ny sakafo ovy ho vokatra manan-danja indrindra amin'ny sakafo maha-olombelona dia niova be, izay noho ny fivoaran'ny fifantenana mafonja mankany amin'ny fampiakarana ny lanjan'ny ovy, ary koa ny lalina. fikarohana eo amin'ny sehatry ny biochemical composition.
Tsy fantatra avy hatrany ny hasarobidin’ny ovy. Betsaka ny tranga mampihomehy mifandray amin'izany. Ohatra, ny amiraly anglisy Francis Drake tamin’ny 1586 dia nanatitra ovy tany Angletera ary nanome izany ho an’ny mpamboly azy mba hahafahany mamboly azy ireo eo amin’ny tany tsara indrindra sy mikarakara tsara ireo zavamaniry. Nazoto nanao ilay asa ilay mpikarakara zaridaina. Nitsimoka ny ovy, mamony, ary nisy voaroy maitso teo an-tampony. Noheverin'ilay mpamboly ho voankazo izy ireo, ka nanandrana azy ireo. Rehefa hitany fa tsy matsiro izy ireo, dia nilaza toy izao tamim-pahadisoam-panantenana izy: “Vao foana ny fisasarako rehetra.” Ny mpamboly dia naneho ny voaroy tamin'ny amiraly, izay nandidy azy hanesorana ny zavamaniry amin'ny fakany mba tsy hanimba ny zaridaina. Gaga ilay mpamboly fa nahita ireo voa namboleny teo ambanin’ny kirihitra tsirairay. Nandrahoina ny tubers ary nomena ny mpamboly mba hanandrana. “Oh! - hoy izy, - tena zava-maniry sarobidy! Taorian'izany dia tsy vitan'ny hoe namboly ovy fotsiny ilay mpamboly, fa nanampy ny hafa hamboly azy koa.
Tao anatin'ny 50-100 taona lasa izay, nitombo be ny fahalalantsika momba ny firafitry ny simika amin'ny sakafo sy ny sanda ara-batana amin'ny singa tsirairay (sy ny complexes). Izany rehetra izany dia zava-dehibe ny mandinika ao anatin'ny rafitry ny foto-kevitra maoderina momba ny sakafo ho an'ny olombelona, tsy mba hanome fahafaham-po ny fahatsapana hanoanana, fa koa avy amin'ny fomba fijery ny sakafo ara-pahasalamana. Io fomba fiasa io dia manery antsika handinika indray ny singa mahavelona rehetra ao anatin'ny ovy ovy.
Ny sandan'ny sakafon'ny ovy dia voafaritry ny fatran'ny fifandanjana tsara amin'ny otrikaina manan-danja indrindra (azo, proteinina, tavy, vitaminina, mineraly, anthocyanin ary antioxidants carotenoid ary singa hafa) ao amin'ny tubers.
Mandritra izany fotoana izany, amin'ny literatiora eran-tany, ny angon-drakitra momba ny votoatin'ny otrikaina fototra ao amin'ny tubers ovy dia miovaova be. Izany dia hazavain'ny zava-misy fa ny firafitry ny biochemika ny tubers dia miankina amin'ny lafin-javatra maro: isan-karazany, ny tany sy ny toetr'andro, zezika, ny fambolena teknolojia, ny ambaratongam-masaka, ny fitehirizana toe-javatra, sns. ny valiny.
Ireo manam-pahaizana iraisam-pirenena ao amin'ny Organisation for Economic Co-operation and Development (OECD) dia nifanaraka tamin'ny tondro salan'isa momba ny votoatin'ny otrikaina ilaina sy ny fiovaovan'izy ireo noho ny antony samihafa (Tabilao 1).
Ny maha-zava-dehibe ny ovy amin'ny sakafo maha-olombelona dia noho ny votoatin'ny singa toy ny vitamina, mineraly ary asidra organika (Tabilao 2).
Ny fananana mety avo be amin'ny fisian'ny asidra ascorbic ary indrindra ny zavatra manan-danja - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), ny ovy dia afaka mitana anjara toerana lehibe amin'ny fisorohana ny aretina maro ary amin'io lafiny io dia iray amin'ireo vokatra manan-danja indrindra amin'ny fahasalamana. sakafo olombelona.
Araka ny voalazan'ireo manam-pahaizana momba ny sakafo avy any UK, ny tahan'ny fifandanjana tsara amin'ny karazan-tsakafo tsirairay dia manan-danja lehibe amin'ny sakafon'ny olona maoderina. Mandritra izany fotoana izany, amin'ny sakafo voalanjalanja ara-pahasalamana, ny tahan'ny tena tsara dia heverina raha ny ampahany amin'ny ovy, mofo ary vokatra voamaina hafa dia farafahakeliny 33%, legioma sy voankazo - 33%, ronono sy vokatra vita amin'ny ronono - 15%, hena. , trondro sy vokatra hafa hafa - 12 %, vokatra misy tavy sy siramamy - 7%.
Ny proteinina ovy dia misy 8 amin'ireo asidra amine tena ilaina 20. Ny ampahany manan-danja amin'ny fitakiana vitaminina C isan'andro dia azo amin'ny ovy. Rehefa mihinana ovy 100 g, nandrahoina tamin'ny hodiny ary nopotehina talohan'ny fihinanana azy, ny vatan'olombelona dia mahazo 20 g ny kôbhydrate, 2 g ny proteinina, 0,1 g ny tavy ary 2 g ny fibre, na dia mety miovaova arakaraka ny varietal aza ireo tarehimarika ireo. toetra, toe-javatra mitombo ary anton-javatra hafa.
Raha ny fahalalana sy hevitra maoderina, ny maha-zava-dehibe ny singa tsirairay amin'ny famoronana biochemical ovy avy amin'ny fomba fijerin'ny sakafo maha-olombelona salama dia dinihina amin'ny fomba hafa.
Hita fa tena zava-dehibe tokoa ny hoe misy rano be dia be (75% na mihoatra) ny ovy ovy ary ny fifantohana angovo (izany hoe ny hakitroky ny otrikaina isaky ny 100 kcal) dia somary ambany. Ao amin'ny ovy, io fifantohana io dia mifanaraka amin'ny zavatra takian'ny vatan'olombelona amin'ny dingan'ny fandevonan-kanina sy ny assimilation ny sakafo. Araka io famantarana io, ny ovy dia mifanaraka kokoa amin'ny filan'ny olon-dehibe raha oharina amin'ny vokatra sakafo hafa avy amin'ny zavamaniry sy biby.
hydroéthylamidon. Io no singa fototra amin'ny ovy sy ny tombony ara-tsakafo sy ara-toekarena (ara-toekarena). Ao amin'ny tuber vaovao, amin'ny antsalany, ny ampahany amin'ny hydroéthylamidon dia eo amin'ny 17,5% (ny isan-karazany ny fluctuations 8,0-29%) na 75-80% amin'ny zavatra maina.
Saika tsy levon’ny olombelona ny tazo manta. Na izany aza, aorian'ny fitsaboana hafanana (ohatra, ny fandrahoan-tsakafo) dia mitombo be ny fandevonan-kanina - hatramin'ny 90% eo ho eo. Tsy maintsy raisina an-tsaina fa ao amin'ny taratasy mivalona amin'ny tsinain'olombelona, ny tsiranoka dia rava tsikelikely (misesy) amin'ny enzyme amylolytic ho glucose, ary ny farany ihany no tafiditra ao amin'ny tsingerin'ny metabolika amin'ny vatan'olombelona.
Ny voan'ny ovy ao amin'ny taratasy mivalona amin'ny gastrointestinal dia tsy levona tanteraka ho siramamy tsotra; Ny sasany dia miditra ao amin'ny tsinay lehibe tsy levona. Io ilay antsoina hoe "azo arovana". Araka ny angon-drakitra ara-pitsaboana vaovao, io hydroéthylamidon io dia substrate tena sarobidy ho an'ny microbiota amin'ny tsinain'ny olombelona.
Eo afovoany XVIII V. ovy dia efa niely patrana tany Eoropa, ary nandritra ny fitondran'i Catherine II dia nanomboka nitombo tany Rosia amin'ny faritra midadasika any amin'ny faritra samihafa ao amin'ny firenena.
Nianatra tsikelikely namboly ovy be ny Eoropeanina, indrindra tany amin’ny faritra avaratry ny kaontinanta. Tena zava-dehibe tokoa izany ho an'ny tantsaha sy ny mponina ao an-tanàna izay afaka manome sakafo ho an'ny tenany sy ny fianakaviany foana, indrindra amin'ny taona mahia ho an'ny voly voamaina. Tany Eoropa, ary taty aoriana kely tany Rosia, ny ovy dia lasa karazana mpiantoka ny fiarovana ara-tsakafo. Ilay mpanoratra Rosiana lehibe L.N. koa dia nisarika ny saina ho amin'izany toe-javatra izany amin'ny asa fanaovan-gazety. Tolstoy, rehefa nandinika ny antony nahatonga ny mosary tany Rosia tamin'ny farany XIX V. Nino izy fa ny ovy ao amin'ny sakafon'ny tantsaha Rosiana amin'ny lafiny iray dia nisolo ny mofo ary nanampy azy ireo ho tafavoaka velona amin'ny mosary.
Ambonin'izany, maro ny demografika milaza fa ny fitomboan'ny mponina haingana any Eoropa sy Rosia XVIII-XIX taonjato maro indrindra amin'ny ovy. Io kolontsaina io, araka ny hevitr'izy ireo, dia namonjy ain'olona an-tapitrisany maro, tsy nandritra ny taona maro nisian'ny tsy fahombiazan'ny voa, fa nandritra ny fotoanan'ny ady tany Eoropa nandritra ireo taonjato telo farany.
Ny fiantraikany ara-batana ny "starch voaaro" dia ny fanesorana ny microflora amin'ny tsinay dia mampiroborobo ny fananganana asidra organika, izay, miaraka amin'ny antsoina hoe "ballastogen" dia manakana ny fitomboan'ny sela carcinogen ao amin'ny colon. Ity farany dia tena ilaina amin'ny fisorohana ny homamiadan'ny tsinay.
proteinina (proteinina maloto). Ny votoatin'ny proteinina manta amin'ny ovy dia somary ambany ary mahatratra eo amin'ny 2% (0,69-4,63%). Na izany aza, ny teboka eto dia tsy ny habetsahana ihany, fa ny kalitaon'ny proteinina ovy ihany koa. Ny tahan'ny asidra amine tena ilaina sy tsy ilaina ao aminy dia tena zava-dehibe (eo ho eo amin'ny proteinina avy amin'ny biby), noho izany, ny proteinina ovy dia heverina ho sarobidy indrindra, manakaiky ny firafitry ny ampahany amin'ny 80% amin'ny atody akoho. proteinina. Ny fandevonan-kanina proteinina ovy ao amin'ny taratasy mivalona amin'ny gastrointestinal dia mihoatra ny 90%. Amin'ireo proteinina zavamaniry avy amin'ny zavamaniry voavoly, ny proteinina ovy dia manana sanda biolojika ambony indrindra, ny sanda ara-tsakafo dia faharoa amin'ny proteinina biby (hena, ronono, atody akoho). Ankehitriny dia fantatsika fa ny proteinina ovy dia manankarena amin'ny lysine sy solifara misy asidra amine tena ilaina.
Empirically, efa ela no fantatra fa ny fipoahan'ny mponina any Eoropa tamin'ny taonjato faha-400-XNUMX. dia noho ny zava-misy fa tamin`izany taona ny Eoropeana sakafo ahitana hatramin`ny XNUMX kilao ny ovy (isan`ny olon-dehibe isan-taona) sy ampy ronono sy ny vokatra vita amin`ny ronono. Ny fitambaran'ireo vokatra roa ireo dia niantoka ny sakafo feno ho an'ny mponina.
menaka. Ny votoatin'ny tavy amin'ny ovy dia tsy misy dikany, izay tena zava-dehibe amin'ny lafiny ara-tsakafo rehefa manomana sakafo isan-karazany sy manomana sakafo. Na izany aza, ny firafitry ny asidra matavy dia tena sarobidy - voalohany indrindra noho ny singa manan-danja toy ny in-droa unsaturated linoleic (eo amin'ny 50% ny ovy matavy asidra) sy ny triple unsaturated linolenic (eo amin'ny 20%) asidra.
Tamin'ny 1902, ny alemà physiologista sy hygienist M. Rubner dia nanamafy fa ny proteinina ovy dia manana kalitao avo lenta, anisan'izany ny votoatin'ny asidra amino tena ilaina. Taorian'izay dia nohamafisina imbetsaka ireo fehin-kevitra ireo. Ny porofo manaitra indrindra manohana azy ireo dia nomen’ny manam-pahaizana alemà E. Cofrani sy F. Jackat tamin’ny 1965, izay nahita fa ovy sy atody iray manontolo dia mitovy amin'ny kalitao proteinina, ary tamin'ny fanandramana fifandanjana natao tamin'ny olombelona, ny sanda biolojika ambony indrindra amin'ny proteinina dia naseho tamin'ny fampiasana fangaro ovy sy atody ao amin'ny sakafo (65:35 ratio, izany hoe fifangaroan'ny ovy 500 g amin'ny atody iray. Ny Ny mpikaroka anglisy A. Jones dia nanamarika fa ny votoatin'ny proteinina ao amin'ny lovia ovy dia miovaova be arakaraka ny fomba fanomanana azy ireo: amin'ny ovy masaka tsy tapaka - 1,5%, amin'ny ovy nendasina - 2,8, amin'ny ovy nendasina - 3,8, ary amin'ny ovy nendasina - ambony. hatramin'ny 6%.
Akora ballast. Nandritra ny fotoana ela, ny antsoina hoe fibre zava-maniry dia nohamaivanin'ireo manam-pahaizana momba ny sakafo. Ny ballast akora dia midika hoe, voalohany indrindra, indigestible singa constituent ny zavamaniry sela rindrina toy ny gliosida (cellulose, pectins, hemicellulose, lignin), izay manao zava-dehibe, ampahany tena samy hafa asa ao amin`ny dingan`ny fandevonan-kanina, fiantraikany metabolism. Manana anjara toerana lehibe amin’ny sakafo ara-pahasalamana izy ireo. Voaporofo fa ireo akora ireo dia substrate otrikaina ho an'ny microbiota amin'ny tsinain'ny olombelona. Izany no tena “vavony faharoa”; Ny asidra organika miforona vokatry ny fizotry ny mikrobiolojika dia misy fiantraikany amin'ny metabolisman'ny olombelona. Ny fibra zavamaniry tsy levona dia toy ny adsorbent amin'ny rano, entona ary zavatra hafa tsy ilaina, manampy amin'ny fanesorana azy ireo amin'ny vatana. Na dia ambany aza ny ampahany amin'ireo akora ireo ao amin'ny tubers (2,5%), ny fandrahoan-tsakafo 200 g amin'ny ovy dia mahafeno ny ampahefatry ny filan'ny olona isan'andro ho an'ireo singa ireo.
Akora mineraly. Ny ovy tubers dia misy macro- sy microelements betsaka, izay manana anjara toerana lehibe amin'ny metabolism. Amin'ny fihinanana ovy 200 g isan'andro dia afa-po ny filan'ny olona isan'andro: potassium - 30, magnesium - 15-20, phosphorus - 17, varahina - 15, vy - 14, manganese - 13, iodine - 6 ary fluorine - 3% .
vitaminina. Ny ovy dia misy karazana vitamina izay mahasoa ny olombelona, indrindra fa ireo izay mety levona amin'ny rano, fa ny habetsahan'izy ireo ao amin'ny tubers dia miovaova be. Ny tena zava-dehibe dia ny votoatin'ny vitamin C (10-20 mg / 100g vao haingana), izay avo kokoa noho ny paoma (10 mg / 100g ny lanjany vaovao). Rehefa mahandro dia very ny 10-20% amin'io vitamina io. Amin'ny fihinanana ovy 300 g isan'andro dia afaka mameno ny fepetra ilaina isan'andro ianao: vitamin C - 70, B6 - 36, B1 - 20, asidra pantothenic - 16, B2 - 8%.
Anthocyanins sy carotenoids. Raha jerena ny hevitra vaovao momba ny anjara andraikitry ny sakafo ara-tsakafo amin'ny fanatsarana ny kalitaon'ny fiainan'ny olona, ny ovy dia heverina ho iray amin'ireo voly manan-danja izay manana hery ambony misy antioxidants, indrindra fa ny anthocyanins sy carotenoids, izay manamafy ny hery fiarovan'ny olombelona ( Anisimov 2006, Simakov 2012).
Ao amin'ny ovy, ireo flavonoids ireo dia tompon'andraikitra amin'ny loko manga, volomparasy, mena, voasary, ary mavo mavo amin'ny hoditra sy ny pulpan'ny tubers. Ireo pigment ireo no manan-danja lehibe ho loharanon'ny antioxidants, noho ny fahafahany mamoaka radika oksizenina maimaim-poana ao amin'ny vatan'olombelona. Iaraha-mahalala izao fa manampy amin’ny fampihenana ny mety hisian’ny atherosclerose, karazana homamiadana sasany, fiovan’ny lokon’ny hoditra mifandray amin’ny taona, katarakta, sns ny sakafo be antioxidants.
Ny fanombanana fampitahana dia nampiseho fa ireo karazana manana nofo mavo mamiratra, volomboasary, mena ary volomparasy dia ambony lavitra noho ireo karazana misy nofon'omby fotsy raha ny votoatin'ny anthocyanin sy karotenoida (Tabilao 3).
Ny isan-karazany miovaova ny votoatin'ny anthocyanins ao anaty ovy dia ao anelanelan'ny 9,5-37,8 mg isaky ny 100 g ny lanjan'ny atody. Ny tetik'asa ho fanatsarana bebe kokoa ny toetran'io lalana io dia ahafahana mametraka ovy misy loko miloko eo amin'ny par tsy misy voankazo manankarena toy ny broccoli, poavan'ny paoma mena sy ny sombin-tany, fantatra amin'ny fananany antioxidant. Ny ovy dia ny nofo mavo dia efa nalaza ela any amin'ny firenena maro eran'izao tontolo izao noho ny votoatin'ny carotenoids.
Ny fandinihana maoderina dia manamafy ny mety hisian'ny fanatsarana bebe kokoa ireo tondro ireo miorina amin'ny famoronana karazany miaraka amin'ny loko mena mavo, volom-boasary ary mena mena, noho ny karotenoids avo kokoa (500-800 mg isaky ny 100 g ny lanjan'ny lena). Na dia ny fahombiazan'ny fifantenana fahita tsotra indrindra amin'ity làlana ity dia mety ho zava-dehibe amin'ny otrikaina mahavelona maha-olombelona ary manome doka vaovao amin'ny fampandrosoana ny famokarana ovy ho vokatra lehibe amin'ny ankapobeny eran-tany.
Amin'ny fotoana fohy, afaka manantena izany isika Ny karazana nofo mavo, volomboasary, mena ary volomparasy dia hanjary malaza ary hitombo ny fandraisany anjara amin'ny sakafon'ny olombelona.
Noho izany, amin'ny fanombanana ny anjara asan'ny ovy amin'ny sakafon'ny olombelona maoderina, dia afaka milaza tsy manitatra isika fa tsy sakafo fotsiny ny tubers ovy, fa fanafody ihany koa. Levonina tsara izy ireo ary voatsindrona, saika tsy misy allergens, azo ampiasaina amin'ny sakafo proteinina manokana, amin'ny sakafo izay ilaina hampihenana ny asidra, sns.
Na izany aza, tsy tokony hohadinointsika fa an'ny ovy alina ny ovy dia ny toetran'ny alkaloid sasany misy fiantraikany amin'ny fahasalaman'ny olombelona. Ny ovy dia misy gazy koa, metaly mavesatra ary acrylamide. Izany rehetra izany dia tokony hodinihina rehefa mampiasa ny saosy ovy ny sakafo.
nitrates. Araka ny fantatrao, ny ovy tubers dia misy nitrate kely. Tao anatin'ny taona vitsivitsy izay, nanangona angon-drakitra be dia be ny siansa manamafy fa ny fihinanana nitrate antonony amin'ny sakafo dia mahasoa mihitsy aza ho an'ny fahasalaman'ny olombelona. Mandritra izany fotoana izany, ao amin'ny vatan'olombelona, ny nitrate dia rava ho nitrite, ary ny farany dia manadio ny vava sy ny taratasy mivalona amin'ny gastrointestinal.
Na izany aza, izany dia mitranga amin'ny votoatin'ny nitrate antonony. Saingy amin'ny fampiharana, ny fitomboan'ny nitrate amin'ny ovy dia voarakitra matetika. Izany dia miankina amin'ny lafin-javatra maro: isan-karazany, toetrandro sy ny fitomboan'ny tany, fatra avo ny zezika, ny toerana fitehirizana, sns Mihena ny nitrate ao amin'ny ovy mandritra ny fandrahoan-tsakafo, peeling, ary ny fanodinana indostrialy (frying, fanamainana, poti).
Efa fantatra hatry ny ela ny fanafody ovy. Amin'ny ankapobeny, taorian'ny fiparitahan'ny ovy dia nanjavona ny valan'aretina scurvy tany Eoropa. Ny ranom-boankazo manta dia ampiasaina amin'ny fitsaboana ny vavonin'ny vavony sy ny duodenal. Anisan'ny sakafo ho an'ny marary voa sy aretim-po ny ovy. Nahitana fitaovana manamafy ny kapilara tao amin'ny voninkazo ovy sy ny tubers.
Ny tomatine glycoalkaloid voarakitra ao amin'ny ovy dia manana hetsika antibiotika amin'ny holatra sy bakteria sasany, ary koa ny hetsika antihistamine, izay zava-dehibe amin'ny fitsaboana ny allergy.
Ao amin'ny fitsaboana nentim-paharazana, ny ovy manta grated dia ampiharina amin'ny faritra voakasika amin'ny hoditra ho an'ny may, eczema ary aretina hoditra hafa. Mitsabo ny catarrh amin'ny taovam-pisefoana ambony ny mifoka etona ovy.
Solanin. Ao amin'ny taova rehetra amin'ny zavamaniry ovy, anisan'izany. Ny tubers dia misy poizina glycoalkaloid solanine steroidal, ahitana ny a-solanine sy ny a-hacoine. Saingy ambany ny fifantohana amin'io alkaloid io: 2-60 mg / kg ovy vaovao. Ny fifantohana solanine 300-500 mg isaky ny 1 kg ny lanjan'ny ovy manta dia heverina ho mampidi-doza ho an'ny fahasalaman'ny olombelona. Satria ny solanine dia zava-dehibe ho an'ny zavamaniry ho fiarovana amin'ny fahavalo voajanahary, dia mifantoka indrindra amin'ny hoditra izy io. Ny haavon'ny fifantohana dia miovaova amin'ny karazany. Mandritra ny fitehirizana sy rehefa simba ny tubers dia mitombo kely ny fifantohana amin'ny solanine. Fa mila mitandrina ny tubers izay nivadika ho maitso sy nitsimoka ao amin`ny maizina. Ny fifantohana amin'ny solanine dia lasa mampidi-doza ho an'ny fahasalaman'ny olombelona. Tokony hojerena ihany koa fa tsy potika ny solanine mandritra ny fandrahoan-tsakafo.
Enzyme inhibitors - Toa ny solanine dia miaro amin'ny ovy voatabia izy ireo. Ho an'ny olombelona dia tsy mampidi-doza izy ireo satria mora potika amin'ny fitrandrahana hafanana.
Metaly mavesatra. Ny tena loza ara-pahasalamana dia cadmium sy firaka. Na izany aza, ny votoatiny amin'ny ovy dia ambany lavitra noho ny fetran'ny fatra azo ekena. Rehefa peeling dia mihena 80-90% ny votoatin'ny firaka ao anaty ovy, 20% ny cadmium. Rehefa mahandro sakafo dia mihena 25-30% ny haavon'ny cadmium; Tsy mihena ny votoatin'ny firaka rehefa mahandro sakafo.
acrylamide. Acrylamide amin'ny vokatra ovy dia miforona avy amin'ny asidra amine maimaim-poana sy avy amin'ny siramamy tsotra (glucose, fructose) mandritra ny fitsaboana amin'ny hafanana (ambony +120).0C) amin'ny votoatin'ny rano ambany. Rehefa mitombo ny mari-pana mandritra ny fanodinana ny tubers ovy dia mitombo ny habetsahan'ny acrylamide.
Fantatry ny processeur izany, ary noho izany dia manao blanching fanampiny ary mampiasa fomba teknolojia hafa hampihenana ny votoatin'ny acrylamide amin'ny vokatra ovy farany (chips, frites frantsay).
Karazana ovy culinary
Anisan'ny toetra ambony latabatra izay mamaritra ny karazana culinary karazana ovy, ny ambaratongam-boilability, pulp density, meliness sy ny rano ny tubers no tena zava-dehibe (Bukasov, 1975, Anisimov et al, 2012). Araka ireo mari-pamantarana ireo dia mizara ny karazana ovy ho an'ny karazana culinary 4: avy amin'ny salady tsy azo levona (karazana culinary A) ka hatramin'ny karazana mora andrahoina sy mora vaky (B, C, D), natao hampiasaina amin'ny fanomanana sakafo ovy manokana (sary 1,2).
Karazana A - salady ovy, tsy ho masaka be loatra, ny tubers dia mijanona ho tsy misy dikany rehefa masaka, ny nofony dia matevina, tsy misy koba, ary misy rano.
Karazana B - somary nandrahoina, ny nofo dia matevina, somary maina, somary misy rano. Ny tubers dia tena feno ary mahafinaritra ny tsiro. Mora ampiasaina amin'ny fandrahoan-tsakafo an-trano amin'ny fanomanana lasopy sy lovia ho an'ny sakafo mahamay lehibe (ovy nandrahoina tamin'ny rano na etona, ovy nandrahoina na nendasina tamin'ny hodiny, ovy nopotsehina na frites frantsay vita an-trano, sns.).
Type C - mangotraka tsara, ny pulp dia malefaka, malefaka (malefaka), somary maina, ny tuber triatra, fa tsy levona mandritra ny mahandro sakafo. Ampiasaina indrindra amin'ny indostrian'ny sakafo.
Karazana D - ny ovy dia tena masaka be loatra, be koba, tsy misy rano ary ampiasaina indrindra amin'ny fanaovana ovy nopotsehina sy fanodinana ho hydroéthylamidon.
Isan'ny karazan-javamaniry misy lanjany dia mampiseho toetra manelanelana ireo karazan-tsakafo roa (AB sy BC). Amin'ity tranga ity, ny taratasy voalohany dia manondro ny karazana culinary misy eo.
Fomba voalohany fampiroboroboana ovy no nampiasain'ilay mpahay simia frantsay malaza Permentier. Namboly ovy tany amin’ny sisin-tanin’i Paris izy ary nametraka mpiambina teo amin’ilay zaridaina. Tamin'ny faran'ny fahavaratra, rehefa masaka ny ovy, dia ninia nandao ny toerany ireo mpiambina tamin'ny alina. Tao ambanin'ny saron'ny haizina, ny tantsaha, nijery ny manodidina tamim-pahatahotra, dia nanaisotra ny fandriana ary nitondra ny ovy. Nandresy ny zavatra noforoniny ilay mpahay siansa - fanoharana velona momba ilay fitenenana hoe: "Mamy ny voankazo voarara."
Nandresy lahatra ny mpanjaka frantsay Louis koa i Permentier XVI pin fehezam-boninkazo ny voninkazo voalohany niseho teo amin`ny kirihitra ovy eo amin`ny tratra. Niteraka fihetseham-po tao amin'ny lapan'ny mpanjaka izany, ary nanjary lamaody ny fanaovana voninkazo ovy amin'ny lavaka. Nanomboka namboly ovy ireo tantsaha nipetraka teo amin’ny manodidina an’i Paris mba hivarotra ny voninkazony.
Mpanjaka Prussian Friedrich Wilhelm I namoaka didy manokana hanapaka ny orona sy ny sofin’ireo tsy mamboly ovy.
Ny korontana "ovy" any Rosia dia mifandray amin'ny tsy fanekena ny ovy ho vokatra sakafo.